聚焦3.15，海能在行動：食品酸價和過氧化值的檢測解決方案

消費者權益日

3.15黑名單之夜剛剛過去，消費安全不容忽視。無論你來自何方，從事什么樣的職業，我們都有一個共同的名字——消費者。

今年央視3.15晚會的主題是：“信用讓消費更放心”。消費領域一些失信和侵犯消費者權益的情況在很大程度上影響著消費者的滿意度和消費信心，制約著消費潛力的進一步擴大。

從晚會曝光的情況來看，各類食品安全問題依舊層出不窮：生產車間“辣眼睛”的辣條、“化妝”出來的“土雞蛋”……

針對以上問題，海能實驗室迅速做出反應，為各位消費者總結了解決方案，希望對大家有所幫助。

辣條是近年來非常熱銷的小零食，但很多三無辣條的生產車間是真的“辣眼睛”，不僅衛生毫無保障，還存在違規使用添加劑的情況。

晚會中曝出的一家辣條廠商，生產車間內滿地的粉塵與機器滲出的油污交織在一起，水桶、水瓢都被厚厚的污垢所覆蓋，這樣的辣條你還敢吃嗎？

不合格辣條怎樣識別？ 其實大家可以發現辣條一般都含有大量的油脂，這些油脂的品質在一定程度上可以反映辣條的品質。

油脂品質一般體現在酸價和過氧化值兩項檢測指標上。酸價即酸值，是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過氧化值則是衡量油脂酸敗程度的指標，一般來說過氧化值越高其酸敗程度越高。

那么，這兩項指標怎么測呢？莫慌，我們已經為您準備好了檢測方案。

當當當當~海能實驗室

電位滴定法檢測食品中的酸價和過氧化值

儀器與試劑

1、儀器

T960電位滴定儀，Hamilton pH復合電極 鉑復合電極，10mL滴定管單元

T960電位滴定儀

2、試劑

氫氧化鉀滴定液（0.0991mol/L，滴定液的濃度用鄰苯二甲酸氫鉀基準物質標定）；硫代硫酸鈉滴定液（0.01mol/L，滴定液濃度用重鉻酸鉀基準物質標定）；異丙醇：yimi=1：1（v：v）；異辛烷：冰醋酸 =2：3（v：v）；碘化鉀。

實驗方法

1、樣品制備

食品樣品按照國標要求經過干燥、粉碎，使用石油醚浸提或者抽提，得到待測油脂試樣。如果樣品為液態澄清食用油脂，也可充分混勻后直接取樣。

2、實驗過程

2.1 酸價

準確稱取20g左右制備好的油脂樣品，置于滴定杯中，加入異丙醇-yimi混合溶液50mL溶解，攪拌均勻，用氫氧化鉀滴定液，以pH非水電極為工作電極，滴定至終點。

2.2 過氧化值

準確稱取5g左右樣品，置于滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷混合液50mL溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，攪拌反應60s，立即向滴定杯中加入40mL去離子水，插入電極和滴定頭，用硫代硫酸鈉滴定液，以鉑復合電極為工作電極，滴定至終點。

數據分析與討論

1、實驗數據

2、酸價實驗典型譜圖

3、過氧化值實驗典型譜圖

4、討論

由酸價實驗譜圖可知，不同的樣品走勢不同，所以需要根據國標中提供的參考圖仔細分辨。另外，酸價圖譜前端均出現高突躍量的雜峰，所以應設置相應的預控pH值，以免影響終結果的判定。過氧化值圖譜明顯，但由于滴定體積較小，建議使用0.01mol/L的硫代硫酸鈉溶液進行滴定。

結果表明，T960對兩種指標測試的結果平行良好，且手工的結果無明顯差異，能夠滿足實驗需求。

另外，煎炸油的酸價明顯高于普通食用油，而辣條中若使用類似的劣質油、地溝油，會給消費者帶來健康隱患。

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